タバチュール　[パンの図鑑]

タバチュール
Tabatiere

タイプ
リーン系、直焼き、食事パン
発酵法など
パン酵母(イースト菌)で発酵させます。
主要穀物
小麦粉
主な材料
フランスパン用粉、ドライイースト、塩、水、モルトエキス
タバチュールはフランス語で「タバコ入れ」と言う意味で、本場フランスでは「タバチェ」と呼ばれている事もあります。名前の由来はユニークなその見た目がタバコ入れに似ていたからだと言われており、クラストの上部のカリカリとした食感と香りが大きな特徴となっています。

クラストの上部の特徴的な形は丸めた生地の端っこの1/3位を薄くのばしてかぶせる事によって成形しますが、最後の発酵の際には上下逆さまにして、この部分を下部にしておくと良いとされています。
カリカリとした食感のクラスト部分とは対照的に中身のクラム部分はやわらかい仕上がりになっており、サイズが小さいものほどカリカリとした食感を強く感じます。

タバチュールは多くのフランスパンと同様に材料や発酵方法はバゲットなどと同じで、食感もシャンピニオンと少し似ていますがシャンピニオンは大きさがほぼ一定である事に対してタバチュールはお店によって大きさが異なります。
また、クラストとクラムのバランスも作ったパン職人によってかなり違うようで、形も丸形の他にも楕円形のものなどもあります。