パン・オ・ルヴァン [パンの図鑑]

パン・オ・ルヴァン
Pain au Levain

タイプ
リーン系、直焼き、食事パン
発酵法など
パン酵母を使用せず、ルヴァン種を作って何度が種継ぎする事によって発酵させます。
主要穀物
小麦粉、ライ麦粉
主な材料
フランスパン用粉、ライ麦粉、レーズンの発酵生地種、塩、モルトエキス、水
パン・オ・ルヴァンは野生の酵母であるルヴァン種を用いて作るパンで、パン酵母ができる前からあったとされる非常に歴史が古い伝統的なパンです。基本的にはイーストを用いない事から味わいが深く、ライ麦粉が入っている事によって淡い酸味を感じる事ができます。

パン・オ・ルヴァンに用いるルヴァン種は穀物や果物などから作られますが、特にリンゴとブドウが発酵力が高く安定しやすいので、一般的にはこの2種が使用されます。
しかし、ルヴァン種を作る際に用いられる素材によって香りや酸味に違いがでる為、個性を出したい場合にはリンゴやブドウではない種を用いる必要がありまう。その場合は元々難しい発酵管理が更に難しくなり、パン職人の愛情と拘りがなければ困難な作業となるでしょう。

パン・オ・ルヴァンの特徴は前述した酸味の他、パン酵母を持ちいたパンより、硬めの歯ごたえでしっかりとした味わいと食感を感じる事ができます。
この特徴から味が濃く、香りの強いチーズやソーセージや燻製などとも相性が良いとされています。

尚、パン・オ・ルヴァンには上記の写真のような丸形のもの以外にも中央に大きなクープの入ったラグビーボール型のものもあります。